Goed vraag!
De reden dat je impliciete attitudes (of andere psychologische variabelen) niet goed kunt beoordelen met observatie, is dat die niet geobserveerd kunnen worden.
Je kunt niet aannemen dat mensen die discrimineren dat doen vanwege impliciete attitudes - ook niet als die mensen geen negatieve attitudes hebben die consistent zijn met discriminatie. Er zijn nog honderden andere psychologische variabelen die verantwoordelijk zouden kunnen zijn.
Je zou alleen impliciete attitudes kunnen bestuderen met observatie als je de (onhoudbare) aanname zou hanteren dat impliciete attitudes de enige verklaring voor gedrag zijn. Zonder die aanname kun je alleen gedrag observeren, maar daar niets uit afleiden met betrekking tot impliciete attitudes (of een andere specifieke psychologische variabele).
Zin in het boek ("To expose influences and behaviors that people may not be explicitly aware of.") klopt overigens wel. Observatie van drinkgedrag heeft bijvoorbeeld blootgelegd dat rondjes die worden gegeven een belangrijke voorspeller zijn van hoeveel alcohol iemand drinkt. Dit is een voorbeeld van een invloed waar mensen zich niet van bewust zijn. Echter, in dit voorbeeld worden beide variabelen geobserveerd. Je kunt impliciete (of expliciete) psychologische variabelen niet afleiden uit gedrag, omdat er altijd zoveel verstorende (psychologische) variabelen zijn.