1) ik heb het antwoord wat aangescherpt; een pearson correlatie is niet geschikt voor ordinale variabelen, maar er zijn nonparametrische correlaties (spearman's rho, kendall's tau, etc.)
2) nominale variabelen kunnen geen correlaties op berekend worden. Ik zou ze niet als een variabele opnemen in een tabel. Enkel als je splitst per groep (dus een tabel per categorie).
3) Waarschijnlijk dat laatste. Maar ik zou dan eerder kiezen voor de 'regressiegewichten', de odds-ratio's.